Procesos especiales del café.
En la finca San Cayetano le apostamos a la calidad como elemento esencial para diferenciarnos y así rentabilizar nuestros cafés en un mercado cada vez más competido.
En la actualidad hay diferentes métodos en los que el café puede ser procesado, estos procesos dependen de la región por cuestiones ambientales y también por las características que se buscan en taza.
La forma de procesar el café tiene una gran influencia en el sabor final, por eso vamos a explicarles en este artículo los 3 procesos mas populares entre cafés de especialidad y los cuales pueden encontrar en la finca San Cayetano.
1. Lavado: Este proceso tiene 2 diferencias con respecto a los demás, una es la gran cantidad de agua que se necesita para el lavado, la otra diferencia es el despulpado con el cual se separan la pulpa de los granos de café.
El proceso en lavado comienza con la recolecta de los granos, luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.
El siguiente paso es el despulpado que consiste en separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza, en la máquina despulpadora la cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado.
Los granos, sin la pulpa están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el mucílago la cual se remueve completamente y para esto, se ponen los granos en tanques de fermentación hasta que el mucílago que recubre el pergamino pierda la textura mucosa.
En la finca San Cayetano, el proceso de fermentación es de 24 horas normalmente para que el mucílago pueda ser removido en su totalidad, a la vez que se controla la temperatura y los gases dentro del tanque.
El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente, para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 11,5% se seca el café bien sea al sol en las camas africanas, o en las máquinas secadoras de café "Guardiolas" si la epoca es de mucha llúvia.
Los atributos de sabor de los cafés lavados son cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales, amaderados y florales, con acidez más brillante o intensa.
2. Honey: Este proceso es muy similar al proceso lavado, con la única diferencia que en el proceso honey NO se remueve el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aún los granos.
Contrario a lo que algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso. El nombre lo recibe porque como el café está recubierto con el mucílago, se siente pegajoso como la miel..
Existen 3 tipos de honey: el Amarillo, el Rojo y el Negro.
La mayor diferencia está en el sabor, ya que durante el secado se desarrolla la fermentación ajustando los tiempos y técnicas de secado:
El Honey Amarillo: Este se seca mas rápido (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino al finalizar el secado un tono amarillo.
El Honey Rojo: Este toma un poquito más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad, entre 10 y 15 días, en este método el café se seca sin ser expuesto de forma directa a los rayos del sol, y por esta razón obtiene su color rojizo.
El Honey Negro: Este proceso tarda mucho más tiempo en secar, en este método se cubre el café con un plástico negro en las camas africanas con el fin de que el sol y la luz no entren directamente. El color no es un grano negro completamente pero sí es más oscuro que el honey rojo, esto debido a cómo lo afecta la fermentación durante el secado.
El secado del pergamino aún con el mucílago recubriendo tiene un impacto directo sobre el dulzor en la taza. Los cafés Honey tienen generalmente un sabor único, caracterizado por un dulzor diferente, muchos sabores frutales y acidez dulce.
3. Natural: Este método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara.
Primero se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que no estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto, esto se hace a mano o también en canales de lavado, donde las cerezas defectuosas o verdes flotan y las maduras se van al fondo del canal.
Luego se tienden las cerezas en las camas africanas, a medida que las cerezas se van secando, se deben ir moviendo para que todas se sequen por igual, este secado tarda generalmente de 20 a 30 días dependiendo de las condiciones climáticas.
En cuanto a las características de sabor, los cafés procesados de esta manera tienden a tener cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. Es común también encontrar sabores vinosos, y con fruta intensa.
