Proceso de tostado.

El tostado del café es un proceso complejo que involucra la aplicación cuidadosa de calor al café verde en un esfuerzo por transformar las cosas básicas de la vida contenidas dentro de cada grano (azúcares, proteínas, ácidos, etc.) en deliciosos aromas de nueces tostadas, maltas, chocolate, frutas, bayas, flores y más. Cuidamos en gran medida cada uno de nuestros cafés, combinando el registro de datos científicos con la intuición y la experiencia para lograr un sabor equilibrado, con notas exquisitas y texturas agradables al paladar.

Paso #1:

Al comienzo de cada lote, el café "verde" sin procesar se carga en el sistema de carga del tostador. Una vez que la temperatura del aire interno del tostador alcanza los 500F, el lote se deja caer en un tambor giratorio caliente para comenzar el proceso de tostado. Dentro del tambor hay muchas paletas que arrojan el café por el aire; esto es similar a cómo funciona una secadora de ropa doméstica.

Paso #2:

Durante los primeros 5 minutos, se aplica una gran cantidad de calor para que el café alcance la temperatura de tueste. Esta etapa debe realizarse lo suficientemente rápido para conservar algo de humedad interna, pero no tan rápido como para que el exterior de los granos corra el riesgo de quemarse. El color del café cambia de verde a amarillo y el olor cambia de hierba recién cortada a heno.

Paso #3:

En los próximos 5 minutos el café sufre cambios a bajas temperaturas de tueste (entre 300F y 350F). Se desarrollan “precursores” de sabores y aromas que se desarrollarán a temperaturas más altas y se controlan cuidadosamente la humedad interna, la presión y la temperatura. El color cambia de amarillo a marrón claro y el olor cambia de heno a pan horneado.

Paso#4:

Durante los últimos 2 a 5 minutos (según el tipo de café y el grado de tueste) se desarrolla todo el sabor del café. Alrededor de 360F se produce el "primer crack": se produce un chasquido cuando cada grano se expande bajo la presión del dióxido de carbono y el vapor de agua producidos por las reacciones químicas dentro del grano. En este punto, la presión interna cae a medida que estos gases pueden escapar, lo que da como resultado un grano con una temperatura, presión y humedad internas ideales para el desarrollo del sabor.

Paso #5:

Entre 360F y 395F, los azúcares y los aminoácidos del café reaccionan a un ritmo rápido para crear el sabor final del café. El sabor del café tostado a un grado de “tostado medio” se deriva de la caramelización de azúcares y la reacción de azúcares y aminoácidos en la “reacción de Maillard”, muy similar a los sabores desarrollados al dorar la carne en una parrilla. Durante este período, el café se vuelve hacia tonos más oscuros de marrón y el aroma se convierte en un carácter a nuez, similar al cacao y a malta.

Paso #6:

Cada café tiene una temperatura final precisa y un tiempo de tostado, ambos desarrollados a través de una mezcla de intuición y experimentación por parte del equipo tostador. Por ejemplo, un café etíope Yirgacheffe puede tostarse a 380F en 12:30, mientras que un café Espresso hondureño se tostará a 389F en 14:30.

Paso #7:

Los cafés tostados a temperaturas superiores a 395F se consideran tostados oscuros. A estas temperaturas, los aromas y sabores desarrollados durante las etapas iniciales se queman y se desarrollan nuevos aromas tostados, ahumados y especiados. Los sabores dulces y ácidos son reemplazados por el desarrollo de amargos. La mayoría de los tuestes oscuros se desarrollan entre 410F y 420F para lograr el pleno desarrollo de estas características.